Ricette Romane e dei Castelli Romani
Coda alla VaccinaraA cura di Massimo Befera
Le ricette di ProntoCastelli - Coda alla Vaccinara
Ricetta per 8 persone
Ingredienti
- Una coda e guancia di bue, kg.2
- Lardo gr.100
- Strutto gr.30
- Prezzemolo gr.30
- Una carota, una cipolla
- Uno spicchio di aglio
- Un sedano bianco e tenero
- Vino bianco: circa un bicchiere
- Salsa di pomodoro sale pepe
Preparazione
Mondare, lavare e tritare finissimi prezzemolo, aglio, cipolla e carota. Tritare il lardo. Tagliare la coda e la guancia a pezzetti, lavarli e immergerli in acqua in ebollizione; quando lacqua alzerà di nuovo il bollore togliere di nuovo la carne. Mettere in una casseruola di terracotta il lardo, lo strutto e tutto quanto è stato tritato. Lasciare soffriggere per un istante poi unire i pezzetti di coda e guancia, mescolare e rosolare sino a che la carne si sarà leggermente colorita; allora salare, pepare, continuare la rosolatura bagnando poco per volta con il vino bianco. Quando questo sarà evaporato unire una o due cucchiaiate di salsa di pomodoro sciolta in circa mezzo litro di acqua calda. Incoperchiare il recipiente e cuocere il tutto a fuoco moderatissimo per circa 4 ore. Pulire le coste del sedano, lavarle, tagliarle a pezzetti ed unirle alla carne dopo le 4 ore di cottura, lasciandola sul fuoco ancora per mezzora. Versare la carne sul piatto di portata, irrorarla con il suo sugo e servirla subito ben bollente.
Ner Rione Regola, tra li vaccinari ner core antico dela Roma ricca 'n mezzo a li palazzi centenari è nata 'na ricetta ch'è 'na "chicca". La coda fin dai tempi... era la cosa che distingueva 'a bestia dar cristiano doppo avella assaggiata, 'a sora sposa, capì che er bono... nun è solo umano! Se prima è stato 'n piatto popolano riservato a' classe macellaria da quarche tempo, sembrerà 'n po' strano... è 'r fiore all'occhiello dela culinaria! -Pija 'n par de chili de coda de vitella metti l'ojo ner coccio dela nonna si nun ce l'hai... vabbene 'na padella fai colori' mezza cipolla bionna butta la coda quanno s'è appassita rosola tutto a foco moderato sfuma cor vino (abbasteno du' dita) er sellero lo metti sminuzzato er pommidoro... mejo la passata sale, peperoncino (in abbondanza) fai coce fino a quanno è spappolata... ...è na ricetta pe' riempi' la panza!
poesia di Sabrina Balbinetti
Roma 03/08/2008
N.d.A. una ricetta sulle orme del grande Fabrizi!