Ricette

• Primi Piatti
• Secondi Piatti
• Verdure e Contorni
• Dolci

Primi Piatti

Bucatini all'Amatriciana

Ricetta per 4 persone

Ingredienti:

• Bucatini (oppure vermicelli o rigatoni) gr.400
• Guanciale (senza cotenna) possibilmente di montagna, poco salato e ben stagionato gr.150
• Pecorino romano grattugiato gr. 50
• Sale – peperoncino rosso

Preparazione:
Questa è la versione autentica dei bucatini (o maccaroni, o spaghetti) all’amatriciana, cioé secondo l’usanza di Amatrice (Rieti), piccola città della Sabina. Questa portata è, nella cucina romana, di particolare rilievo ed occupa senza dubbio uno dei primi posti nell’elenco delle specialità gastronomiche italiane.

"Oggi ve vojo da' una ricetta
d'amatriciana fatta a modo mio
pe' anni me la so' tenuta stretta
ero gelosa... lo sa' solo Dio.

Se pija 'na padella bella grossa
se d'allumigno mejo... se no ciccia!
l'oio d'oliva e 'na cipolla rossa
(ecco er segreto) ciavuscolo e sarciccia.

Doppo ch'hai fatto bene scalla' l'oio
ce metti la cipolla... quann'è dorata...
senti quer profumino (qui te vojo)
mischia la carne tutta stritolata.

'Na schizzatina de bianco dei castelli
quarche minuto... lasci evapora'
cantanno a squarciagola du' stornelli
li pommidori mettete a lava'.

Me riccomanno, usa i datterini
'na foja de basilico dell'orto
sale peperoncino e bucatini:
è la ricetta pe' fa' vive 'n morto! "

Bucatini o Tagliatelle del Carbonaro

Ricetta per 2 persone

Ingredienti:

• 100g pancetta dolce
• mezza cipolla
• 1 bicchiere di vino rosso
• 2 uova intere
• 50g di parmiggiano
• 200gr Bucatini o tagliatelle

Preparazione:
In una padella rosolare la cipolla e la pancetta tagliate a dadini, quando iniziano a prendere colore aggiungere il vino, far consumare il vino.
Sbattere le uova con il formaggio desiderato.
Cuocere la pasta prescelta (200 g circa) scolare e versare la pasta nella padella, far assorbire il sugo alla pasta e versare le uova con formaggio, mescolare fino a vostro piacimento.

Cannolicchi alle fave e pancetta

Ricetta per 4 persone

Ingredienti:

• 300 gr. di ditaloni rigati
• 500 gr.di fave sgusciate
• 50 gr. di pancetta affumicata
• 20 gr. di pecorino romano grattugiato
• Uno spicchio di aglio
• Un porro sottile
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• Sale e pepe

Preparazione:
(Ricetta del Primo di Maggio) Tritate l’aglio, tagliate il porro a rondelle sottili e la pancetta a dadini. Fate rosolare in una casseruola con un po’ d’olio; unite le fave e lasciate insaporire per qualche minuto, mescolando a fuoco basso. Coprite con acqua e fate cuocere fino a quando le fave sono abbastanza tenere, controllando che il fondo di cottura non si asciughi troppo. Nel frattempo fate cuocere i ditaloni in abbondante acqua salata bollente, scolateli al dente, trasferiteli nella pentola con le fave e fate cuocere per qualche minuto, mescolando a fuoco basso. Aggiustate di pepe e aggiungete il pecorino grattugiato. Se vi sembra che il fondo di cottura si sia asciugato troppo, bagnate con qualche cucchiaio di acqua della pasta.

Gnocchi con chiodini e salsiccia

Ricetta per 4 persone

Ingredienti:

• 800 gr. di gnocchi di patate
• 300 gr. di chiodini
• 200 gr. di salsiccia
• Un porro - mezza carota
• Una costa di sedano
• Marsala secco
• Un rametto di rosmarino
• 70 gr. di burro
• Sale – pepe

Preparazione:
Visitate la "Sagra del fungo porcino" a Lariano: per chi ama il gusto e i veri sapori della natura, per chi cerca prodotti genuini. Ecco un piatto tipico che potete assaggiare durante la Sagra:

Pulite il sedano, la carota e il porro, lavateli e tritateli. Fateli soffriggere in una casseruola con 50 gr. di burro. Aggiungete i funghi ben puliti, bagnate con ¾ cucchiai di marsala e fatelo evaporare a fuoco vivo. Salate, pepate, abbassate la fiamma, mettete il coperchio e proseguite la cottura per 15/20 minuti. Spellate la salsiccia e sbriciolatela; lavate il rosmarino, asciugatelo, tritatelo grossolanamente e fatelo rosolare in una padella assieme alla salsiccia con il burro rimasto. Aggiungete il tutto al sugo di funghi, mescolate bene, lasciate insaporire per qualche istante e togliete dal fuoco. Lessate gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata. Scolateli con un mestolo forato man mano che vengono a galla e conditeli a strati in una pirofila o in una zuppiera con il sugo di funghi e salsiccia. Mescolate delicatamente con il dorso di due cucchiai per non rovinarli o farli attaccare, distribuiteli nei piatti e servite, se vi piace, con grana grattugiato.

Gnocchi alla Romana

Ricetta per 4 persone

Ingredienti:

• Semolino gr.250
• Burro, circa gr.120
• Parmigiano grattugiato circa gr.50
• Latte: 1 litro
• Una cucchiaiata di Gruyere grattugiato
• Sale

Preparazione:
Mettere a scaldare il latte con un pizzico di sale ed un pezzetto di burro. Quando il latte bollirà versare a pioggia il semolino mescolando energicamente per evitare che si formino grumi; continuate la cottura per circa mezz’ora. Ritirare il recipiente dal fuoco, poi unire una cucchiaiata di parmigiano grattugiato, mescolando bene. Bagnare una teglia, distendervi il semolino all’altezza di circa mezzo centimetro e con la lama bagnata di un coltello livellarne la superficie. Quando il semolino si sarà raffreddato e ben rappreso, usando uno stampino o un bicchierino da liquore, tagliare tanti piccoli dischi. Imburrare una pirofila. In un tegamino fondere, a fuoco basso, il rimanente burro. Fare nella pirofila un primo strato con i ritagli avanzati nel tagliare i dischi, spolverizzare con un po’ di parmigiano grattugiato e, aiutandosi con un cucchiaio, bagnarli con il burro fuso; accomodarvi uno strato di gnocchi, spolverizzare con il parmigiano, irrorare con il burro fuso e così di seguito, badando di fare un specie di piramide. Versarvi sopra il restante burro fuso e spolverizzare con il Gruyere. Mettere il recipiente in forno caldo (200°) lasciandovelo sino quando la superficie degli gnocchi avrà formato una crosticina dorata. Servirli senza toglierli da recipiente.

Lasagna taleggio e carciofi

Ricetta per 6 persone

Ingredienti:

• 6 carciofi
• taleggio
• parmigiano
• scalogno
• besciamella
• lasagne

Preparazione:
Cuocere i carciofi a listarelle con lo scalogno, poi preparare la classica besciamella, tagliare il taleggio a tocchetti.
Quando avete tutto pronto davanti a voi prendete una teglia da forno e cominciare a fare gli strati, prima un po' di besciamalla la pasta sfoglia i carciofi il taleggio il parmiggiano e così via fino a esaurimento ingredienti.
Infornare a 180° x 45 min.
Fatemi sapere ciao.

Ricetta inviata da Eva Gamba

Rigatoni con la Pagliata

Ricetta per 4 persone

Ingredienti:

• Pagliata di bue gr.800
• Rigatoni gr.200
• Pancetta gr.50
• Cipolla – sedano – prezzemolo
• Un bicchiere di vino bianco
• Aglio – salsa di pomodoro
• Aceto – olio di oliva
• Pecorino grattugiato
• Sale – pepe
• Spezie

Preparazione:
A Roma è chiamata “Pagliata” quella parte di intestino detta propriamente duodeno e che contiene il chimo, una sostanza molto gustosa. La “pagliata” del vitello da latte è più saporita di quella di manzo perché è più tenera ed è solitamente riservata per la cottura alla griglia.
Spellare la “pagliata” con cura meticolosa, lavarla bene e tagliarla a pezzi lunghi circa 20 cm., privarla il più possibile delle parti grasse badando di non far uscire la sostanza che essa contiene lavarla poi bene. Piegare a ciambella i pezzetti di “pagliata” unendo le estremità con del refe; metterli poi in un piatto e spruzzarli di aceto. Tritare una piccola cipolla, una costa di sedano, una manciatina di prezzemolo e la pancetta: versare il trito in un recipiente di coccio, unire due spicchi di aglio interi e due cucchiaiate di olio. Porre il recipiente sul fuoco, lasciare soffriggere e quando l’aglio sarà ben colorito, levarlo e buttarlo; unire la “pagliata”, salarla, peparla, insaporirla con un pizzico di spezie e rosolare le “ciambelline” voltandole continuamente. Bagnare poi con il vino e lasciarlo evaporare, sempre rigirandole; unire quindi una o due cucchiaiate di pomodoro diluite in mezzo litro di acqua calda. Incoperchiare il recipiente e cuocere, a fuoco molto lento, per circa tre ore; aggiungere, se occorresse, altra acqua calda. Il sugo dovrà risultare denso e saporito. Quando la “pagliata” sarà cotta condire la pasta con il suo sugo (al caso solo una parte) e pecorino. Mescolarla, versarla su un largo piatto e al centro porre la “pagliata” senza refe.

Strozzapreti con le fave

Ricetta per 4 persone

Ingredienti:

• 320gr. di strozzapreti freschi
• 500 gr.di fave fresche con il baccello
• 100 gr. di pecorino romano semistagionato
• 2/3 peperoncini freschi
• Uno spicchio di aglio
• 120 gr. di salame piccante
• Olio di oliva
• Sale e pepe

Preparazione:
Sgranate le fave e mettetele in una ciotola; tagliate a fettine sottilissime con un coltellino molto affilato o con l’affettatrice il pecorino romano. Eliminate la pelle del salame e tagliatelo a fettine o a listarelle sottili. Riunite tutti gli ingredienti preparati in una ciotola. Portate a ebollizione abbondante acqua con 2 cucchiai di olio, 2 o 3 peperoncini freschi tagliati a pezzetti e uno spicchio di aglio schiacciato; quando l’acqua bolle, salatela e tuffatevi gli strozzapreti; mettete il coperchio, fate riprendere il bollore e cuoceteli. Scolate la pasta al dente, mettetela in una terrina e conditela subito con un filo di olio per evitare che si attacchi, poi versatevi sopra il mix di fave, salame e pecorino romano ed insaporite con abbondante pepe nero.

Tagliatelle alla Romana

Ricetta per 4 persone

Ingredienti:

• 350 gr. di tagliatelle
• 200 gr.di ricotta romana
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 pizzico di maggiorana
• 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
• 40 gr. di gherigli di noce
• sale - pepe

Preparazione:
Mondare il prezzemolo eliminando i gambi, tritatelo finemente e mettetelo in una ciotola con i gherigli di noce sminuzzati grossolanamente, la maggiorana, la ricotta e il parmigiano grattugiato. Lavorate energicamente il composto con un cucchiaio di legno in modo che diventi spumoso e soffice. Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e quando il contenuto giunge a ebollizione, buttate le tagliatelle e portatele a cottura. Poco prima di scolare le tagliatelle prelevate qualche cucchiaio dell’acqua di cottura, incorporatelo al composto di ricotta, aggiustate di sale e pepe secondo vostro gusto e lavorate ancora un po’ il condimento. Scolate le tagliatelle, versatele nella ciotola, rimescolate tutto accuratamente e servite subito in tavola.

Tagliolini romani ai fiori di zucca

Ricetta per 4 persone

Ingredienti:

• 350 gr.di tagliolini freschi
• 2 piccole zucchine
• 12 fiori di zucca
• 2 bustine di zafferano
• 1 dl. di panna liquida
• Uno spicchio di aglio
• Una cipollina fresca
• Un pizzico di prezzemolo tritato
• 2 cucchiai di grana grattugiato
• Olio – sale e pepe

Preparazione:
Tagliate le zucchine a bastoncini sottili; fate soffriggere in un tegame lo spicchio di aglio intero schiacciato con la cipollina tritata finemente e 3 cucchiai di olio di oliva. Eliminate l’aglio, unite al soffritto le zucchine e fatele saltare a fuoco vivo fin quando saranno leggermente dorate; salatele, pepatele e, prima di toglierle dal fuoco, aggiungete il prezzemolo. Aprite leggermente i fiori di zucca, eliminate i pistilli, lavateli velocemente, asciugateli e tagliateli a listarelle; fateli rosolare in una altro tegame con un cucchiaio di olio, unitevi la panna in cui avrete sciolto lo zafferano, un pizzico di sale e cuocete per 2 minuti a fuoco basso. Cuocete i tagliolini in abbondante acqua bollente salata a cui avrete unito un cucchiaio di olio; scolateli al dente in una terrina calda tenendo da parte un mestolino dell’ acqua di cottura. Unite alla pasta le zucchine al prezzemolo, la salsa ai fiori di zucca e il grana grattugiato; ammorbidite con un po’ dell’acqua di cottura, mescolate bene e servite subito.

Secondi Piatti

Abbacchio alla Romana

Ricetta per 4 persone

Ingredienti:

• Un pezzetto di agnello (che comprenda le costarelle e la rognonata) kg.1
• Olio di oliva gr.50
• Un rametto di rosmarino - aglio
• Due acciughe sotto sale
• Aceto bianco - sale - pepe

Preparazione:
Tagliare l’agnello a pezzetti regolari. Mettere sul fuoco una padella con l’olio (oggi uniscono a volte un poco di burro) e due spicchi di aglio schiacciati; lasciare soffriggere e poi sistemare nel recipiente i pezzi di agnello, facendoli rosolare a fuoco moderato. Salare e pepare. Lavare il rosmarino, asciugarlo, staccare le foglioline e pestarle nel mortaio, insieme con le acciughe lavate e diliscate e mezzo spicchio di aglio; versare nel mortaio qualche cucchiaiata di aceto, poco o tanto secondo il gusto. Quando l’agnello sarà pronto (se il condimento fosse eccessivo levarne una parte) versarvi sopra questa salsina, mescolare, attendere che l’aceto sia evaporato, poi sistemare i pezzi di carne su un piatto di portata riscaldato e versarvi sopra il suo sugo.

Abbacchio arrosto con patate

Ricetta per 4 persone

Ingredienti:

• Agnello da latte kg1
• Rametti di rosmarino
• Alcune patate
• Strutto - sale - pepe

Preparazione:
Ungere con lo strutto una teglia. Lavare la carne, asciugarla e steccarla con pezzetti di rosmarino, quindi salarla, peparla e metterla nel recipiente; distribuirvi attorno le patate, pelate e tagliate a pezzetti irregolari, cuocendo l’abbacchio in forno ben caldo (180°). Durante la cottura, mescolate le patate; voltare e rivoltare la carne affinché si colorisca in modo perfetto. Servire l’abbacchio in un unico pezzo, contornandolo con le patate; si taglierà alla presenza dei commensali. Portata tipica di primavera.

Cernia con patate e cipolla

Ricetta per 4 persone

Ingredienti:

• 1kg. di filetti di cernia
• patate
• cipolle dorate
• prezzemolo
• sale qb
• olio

Preparazione:
Prendere una teglia, fare uno strato di patate tagliate sottili, poi uno strato di cipolle, poi il pesce.
Fare un altro strato con tutti gli ingredienti olio prezzemolo aggiustare di sale e infornare a 180° x 40 min.
Che delizia... se vi piace tra gli strati potete mettere dei pezzetti di pomadoro fresco.

Ricetta inviata da Eva Gamba

Coda alla Vaccinara

Ricetta per 8 persone

Ingredienti:

• Una coda e guancia di bue, kg.2
• Lardo gr.100
• Strutto gr.30
• Prezzemolo gr.30
• Una carota, una cipolla
• Uno spicchio di aglio
• Un sedano bianco e tenero
• Vino bianco: circa un bicchiere
• Salsa di pomodoro – sale – pepe

Preparazione:
Mondare, lavare e tritare finissimi prezzemolo, aglio, cipolla e carota. Tritare il lardo. Tagliare la coda e la guancia a pezzetti, lavarli e immergerli in acqua in ebollizione; quando l’acqua alzerà di nuovo il bollore togliere di nuovo la carne. Mettere in una casseruola di terracotta il lardo, lo strutto e tutto quanto è stato tritato. Lasciare soffriggere per un istante poi unire i pezzetti di coda e guancia, mescolare e rosolare sino a che la carne si sarà leggermente colorita; allora salare, pepare, continuare la rosolatura bagnando poco per volta con il vino bianco. Quando questo sarà evaporato unire una o due cucchiaiate di salsa di pomodoro sciolta in circa mezzo litro di acqua calda. Incoperchiare il recipiente e cuocere il tutto a fuoco moderatissimo per circa 4 ore. Pulire le coste del sedano, lavarle, tagliarle a pezzetti ed unirle alla carne dopo le 4 ore di cottura, lasciandola sul fuoco ancora per mezz’ora. Versare la carne sul piatto di portata, irrorarla con il suo sugo e servirla subito ben bollente.

Ner Rione Regola, tra li vaccinari
ner core antico dela Roma ricca
'n mezzo a li palazzi centenari
è nata 'na ricetta ch'è 'na "chicca".

La coda fin dai tempi... era la cosa
che distingueva 'a bestia dar cristiano
doppo avella assaggiata, 'a sora sposa,
capì che er bono... nun è solo umano!

Se prima è stato 'n piatto popolano
riservato a' classe macellaria
da quarche tempo, sembrerà 'n po' strano...
è 'r fiore all'occhiello dela culinaria!

-Pija 'n par de chili de coda de vitella
metti l'ojo ner coccio dela nonna
si nun ce l'hai... vabbene 'na padella
fai colori' mezza cipolla bionna

butta la coda quanno s'è appassita
rosola tutto a foco moderato
sfuma cor vino (abbasteno du' dita)
er sellero lo metti sminuzzato

er pommidoro... mejo la passata
sale, peperoncino (in abbondanza)
fai coce fino a quanno è spappolata...
...è na ricetta pe' riempi' la panza!

Pollo alla Romana

Ingredienti:

• un pollo novello
• pomodori da sugo gr.400
• 3 peperoni verdi (a polpa grossa)
• Olio di oliva
• Vino bianco dei Castelli Romani
• Aglio - sale - pepe

Preparazione:
Pulire il pollo e tagliarlo a pezzi. Mettere in una padella mezzo bicchiere di olio e uno o due spicchi di aglio; soffriggere per un minuto, poi sistemare nel recipiente i pezzi di pollo e rosolarli bene. Salarli, peparli, bagnarli con un poco di vino e lasciare insaporire a fuoco basso per cinque minuti. Aggiungere i pomodori pelati e fatti a pezzi e i peperoni svuotati e tagliati. Cuocere per circa tre quarti d’ora.

Pollo alle olive al Frascati

Ricetta per 4 persone

Ingredienti:

• 1 pollo da 1,2 kg. circa,
• 4 cucchiai di olio di oliva laziale
• 30 gr. di burro
• 1 spicchio di aglio
• Alcune foglioline di salvia
• 2 bicchieri di vino bianco secco Frascati superiore
• 200 gr. di olive scure
• 1 tazza di brodo
• sale - pepe

Preparazione:
Pulire accuratamente il pollo, privandolo delle zampe e delle interiora. Fiammeggiatelo, tagliatelo a pezzetti che laverete e asciugherete accuratamente. Versate nella casseruola l’olio e il burro e fateli scaldare a fuoco lento; salate e pepate leggermente i pezzetti di pollo e metteteli a rosolare alzando un po’ la fiamma e aggiungendo lo spicchio d’aglio e le foglioline di salvia sminuzzate. Fate rosolare su un lato indi sull’altro i pezzetti di pollo e poi continuate la cottura allungando la salsa con un po’ di brodo. A metà cottura, aggiungete le olive snocciolate e, subito dopo, versate un primo bicchiere di vino nella casseruola; lasciatelo evaporare e poi versate il secondo. Aspettate che la salsa si addensi nuovamente, rigirate i pezzetti di pollo,controllate il sale portando a termine la cottura. Servite il pollo alle olive tiepido.

Salsicce con Broccoletti

Ricetta per 4 persone

Ingredienti:

• Broccoletti di rapa gr.800
• Salsicce gr.450
• Peperoncino rosso piccante
• Una cucchiaiata di strutto
• Uno spicchio di aglio - sale q.b.

Preparazione:
In un recipiente di coccio soffriggere lo strutto con lo spicchio di aglio schiacciato e un pezzettino di peperoncino, unire poi le salsicce. Pulire e lavare i broccoletti, quindi aggiungerli alle salsicce, salare poco, incoperchiare il recipiente e cuocere lentamente. Se è necessario bagnare, durante la cottura, con un po’ d’acqua o brodo, mescolando sovente. Servire la preparazione ben calda, togliendo il peperoncino piccante.

Saltimbocca alla romana

Ricetta per 4 persone

Ingredienti:

• 8 piccole fettine di vitello (500 gr.)
• 4 fette di prosciutto crudo (100gr.)
• Burro 50 gr.
• 8 foglie di salvia
• Poco vino bianco secco
• Sale q.b.

Preparazione:
Con il batticarne, appiattire bene il vitello, poi al centro di ogni fettina di carne mettere mezza fetta di prosciutto e sopra a questa una foglia di salvia; quindi fissare alla carne prosciutto e salvia con uno stecchino, infilandolo come se fosse uno spillo. In un tegame largo quanto basta per farvi stare le fettine di carne in un solo strato, mettere il burro, porre il recipiente sul fuoco e appena il burro comincerà a soffriggere, sistemate i “saltimbocca” lasciandoli a rosolare da una parte e dall’altra a fiamma viva; poi salarli, spruzzarli con poco vino e finire di cuocerli. Basteranno cinque o sei minuti. Accomodare i “saltimbocca” sul piatto di portata, mettere nel tegame una cucchiaiata d’acqua, fare bollire il sugo per un minuto, versarlo sulla carne e servire. Accompagnare con purè di patate o con piselli o con altre verdure al burro.

Scaloppine con i funghi

Ingredienti:

• 600 gr. di fettine di vitello
• 300 gr. di funghi coltivati champignons
• 50 gr. di burro
• Qualche cucchiaio di olio
• Brodo – 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1 spicchio di aglio – prezzemolo
• Sale – pepe
• 1 limone
• Farina bianca

Preparazione:
Infarinate leggermente e fate rosolare le fettine di vitello dalle due parti nell’olio e nel burro. Quando saranno colorite, versate nel tegame il vino, fatelo evaporare e aggiungete del brodo caldo per portare la carne a cottura. Intanto pulite i funghi, eliminando la terra del gambo, tagliateli a fettine sottili e gettateli nell’acqua addizionata con succo di limone, affinché rimangano bianchi. Scolateli, stendeteli su un canovaccio per asciugarli. Tritate l’aglio e il prezzemolo, facendoli poi colorire appena nell’olio. Quando l’aglio sarà dorato, unite i funghi che cuocerete dapprima a fiamma viva in modo che evapori tutta la loro acqua e poi piano piano, fino a cottura completa. Conditeli con sale e pepe e stendeteli in uno strato sulle scaloppine, che servirete ben calde.

Trippa alla mentuccia

Ricetta per 6 persone

Ingredienti:

• 1,300 kg. di trippa (la parte centopelle detta anche foiolo)
• 2 cipolle
• 2 carote
• 1 gambo di sedano
• 80 gr. di formaggio pecorino grattugiato
• 1 cucchiaio di foglie di erba mentuccia
• 1 tazza di sugo di manzo garofolato

Preparazione:
Risciacquare abbondantemente la trippa, cambiando l’acqua parecchie volte, tagliatela a grossi pezzi, salatela e mettetela a lessare in pentola con acqua fredda poco salata, aggiungendo le cipolle, il sedano e le carote. Quando è cotta, toglietela dalla pentola, sgocciolatela, lasciatela raffreddare e poi tagliatela a forma di fettuccine larghe circa un dito. Prendete una casseruola, versatevi il sugo di carne e fatelo scaldare, quindi unite la trippa. Lasciatela sobbollire a fuoco dolce per mezz’ora, mescolandola di tanto in tanto affinché assorba il sugo. Grattugiate il formaggio pecorino, mescolatevi le foglie di mentuccia spezzettata, versatelo sulla trippa, date un’ultima mescolata e servite la trippa ben calda.

Verdure e Contorni

Aliciotti con l'indivia

Ingredienti:

• 1 Kg. di alici fresche belle grandi (aliciotti)
• 1 Kg,di indivia bianca
• Olio extravergine di oliva
• sale q.b.

Preparazione:
Lavate bene gli aliciotti sotto l'acqua corrente, privateli della testa e della spina centrale, infine sciacquateli ed asciugateli su di un canovaccio. Mondate l'indivia bianca, sgocciolatela e passatela nell'apposita centrifuga per l'insalata. Nel frattempo ungete con un filo di olio di oliva, una piccola teglia da forno (possibilmente di alluminio) e disponetevi uno strato di indivia (pochissimo sale) e uno di aliciotti. Condite sempre ogni strato con un filo di olio di oliva e continuate così fino all'esaurimento degli ingredienti. Terminate con un ultimo strato di indivia. Cuocere in forno caldo a 180° per circa tre quarti d'ora. Se necessario, prolungate la cottura fino a quando la superficie della teglia non si presenterà ben colorita e croccante.

Carciofi alla Romana

Ricetta per 4 persone

Ingredienti:

• Prezzemolo 50 gr
• Carciofi romani (teneri) 8
• Uno spicchio di aglio
• Foglie di mentuccia romana fresca
• Olio di oliva, sale, pepe

Preparazione:
Mondare, lavare e tritare il prezzemolo, alcune foglie di mentuccia e lo spicchio di agli; mettere il composto in una tazza, salarlo, peparlo e aggiungere due o tre cucchiaiate di olio. Tagliare il gambo dei carciofi a circa quattro centimetri dalla testa e pulirlo, poi staccare le prime foglie, indi con un coltellino molto affilato tornire i carciofi togliendo loro la parte dura. Aprirli un poco e con un cucchiaino levare il fieno al centro; riempire i carciofi con il trito preparato, poi richiuderli bene e sistemarli, capovolti in un tegamedi terracotta, dai bordi alti, facendo in modo che i carciofi stiano ben vicini e che non avanzi spazio. Salarli, versare nel recipiente una parte di acqua e due di olio; il liquido deve ricoprire interamente i carciofi. Incoperchiare il tegame e porlo in forno già caldo (160°) lasciandovelo per circa un’ora. Scolare poi i carciofi e servirli; sono ottimi anche freddi, come antipasto.

Carciofi fritti alla Romana

Ricetta per 6 persone

Ingredienti:

• 6 grossi carciofi romani
• Un limone
• Poca farina bianca
• Olio di oliva
• Due uova
• Sale - pepe

Preparazione:
Versare in una terrina le uova, qualche cucchiaiata di olio, due cucchiaiate di farina bianca, sale e una pizzicata di pepe. Con una forchetta mescolare bene, amalgamando perfettamente. Pulire accuratamente i carciofi staccando le foglie esterne più dure, poi con un coltellino molto affilato tornirli, togliendo le punte e le parti dure. Tagliare i carciofi in otto spicchi e lavare il “fieno” al cento, mettendo mano a mano i pezzi di carciofo nella pastella. Quando tutti saranno nella terrina, mescolare, badando che si insaporiscano bene. Porre sul fuoco la padella dei fritti con abbondante olio; appena questo sarà ben caldo, mettervi tanti pezzi di carciofo quanto basta per fare un unico strato; lasciarli dorare, girandoli da una parte e dall’altra. Quando saranno fritti, scolarli, accomodarli su un foglio di carta di tipo assorbente, tenendoli in caldo mentre si friggono gli altri. Infine spolverizzarli con un pizzico di sale, peparli, accomodarli su un piatto e decorare con fettine di limone.

Carciofini sott'olio

Ingredienti:

• carciofi piccoli
• aceto bianco
• sale
• pepe in grani
• foglie di mentuccia
• prezzemolo tritato
• peperoncino rosso (a piacere)
• olio

Preparazione:

A casa mia le verdure sottolio sono importanti, aprono in genere i pranzi e le cene di festa riempendo vassoi con salumi affettati,crostini, stuzzichini e olive nere... Se fatte in casa... le conserve sono più buone...
La mamma di un mio amico prepara i carciofini sottolio come vuole la tradizione romana... squisiti...
ecco la ricetta:

Scegliere dei carciofi piccoli, privateli delle foglie dure in modo da utilizzarne solo la parte più tenera; non lavateli, tagliate le spine, i gambi e arrotondate il torsolo con un coltello affilato. Metteteli man mano in una casseruola smaltata o di terracotta contenente aceto bianco, sale, pepe in grani, foglie di mentuccia e prezzemolo tritato. Portateli lentamente ad ebollizione e fateli cuocere per pochi minuti. Scolateli delicatamente per non romperli, poi disponeteli su un telo ad asciugare e raffreddare. Poneteli in vasi di vetro inframezzandoli con qualche foglia di prezzemolo, mentuccia e pezzetti di peperoncino, poi copriteli completamente con dell'olio di oliva e chiudete i vasi ermeticamente. Dopo qualche giorno unitevi dell'altro olio, se necessario, per mantenere il livello di circa un dito sopra i carciofini.

Foto: © Comugnero Silvana - Fotolia.com

Fave con Pecorino

Ingredienti:

• Fave appena raccolte
• Formaggio Pecorino

Preparazione:
Tagliate a dadi il pecorino, servitelo con le fave, che ogni commensale sguscerà da solo. La tradizione vuole che il giorno del 1° di Maggio le fave siano consumate in compagnia nei prati dei Castelli Romani (sono rinomati i Pratoni del Vivaro).

Dolci

Ciambelle al mosto

Ricetta per 6 persone

Ingredienti:

• 500 g di farina
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 1 cucchiaio di zucchero
• mosto fresco d'uva bianca
• ½ panetto di lievito di birra
• 1 pizzico di sale

Preparazione:
Versate la farina a fontana sulla spianatoia, fate sciogliere il lievito in poca acqua tiepida, impastatelo con un po’ di farina, ponetelo ai centro della fontana e coprite con altra farina. Lasciate lievitare lontano da correnti d'aria per mezz'ora, quindi impastate con l'olio, un pizzico di sale e mosto in quantità sufficiente ad ottenere un impasto morbido ma consistente. Formate tanti bastoncini e ricavate da ognuno di essi delle ciambelle. Disponete le ciambelle distanziate tra loro su una placca da forno unto, infornate a 180 °C circa e fate cuocere per 35 - 40 minuti.

Maritozzi romani

Ingredienti:

• Un panetto di pasta di pane già pronta (500gr. Circa)
• Olio extravergine di oliva
• Uvetta sultanina
• Pinoli
• 3 cucchiai di zucchero
• Sale q.b.

Preparazione:
Per questa ricetta, tipicamente romana, gli ingredienti richiesti sono pochi e semplici, la pasta di pane si può acquistare già pronta al supermercato oppure la si può preparare da soli in casa, ma il tempo necessario, in quest'ultimo caso, è più lungo... Lavorare la pasta con un filo di olio di oliva, incorporando durante la lavorazione l'uvetta sultanina e i pinoli (la quantità è a piacere), aggiungere 3 cucchiai di zucchero e un pizzico di sale. Formare tante piccole palline di pasta (i maritozzi) della dimensione di circa 6 cm., lasciarle riposare coperte da un canovaccio per almeno 6 ore, quindi cuocerle in forno caldo a 200°. Quando i maritozzi saranno ben lievitati e coloriti, toglierli dal forno e servirli tiepidi.

Pangiallo

Ricetta per 4 persone

Ingredienti:

• 300 di farina bianca (oppure 250 gr. di farina gialla a grana grossa)
• 100 gr. di ricotta romana
• 60 gr. di miele
• 50 gr. di uva sultanina
• 50 gr. fra mandorle e pinoli
• 30 gr. di scroza di arancia candita
• 20 gr. di zucchero
• 20 gr. di lievito di birra
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• Un pizzico di zafferano
• Un pizzico di cannella

Preparazione:
Preparare uno sciroppo sciogliendo lo zucchero in un po’ di acqua tiepida, e sciogliervi il lievito aggiungendo un pizzico di sale. Sulla spianatoia fare la colma con 275 gr. di farina ed impastare con lo sciroppo lievitato. Aggiungere la ricotta sbriciolata e l’olio. Scaldare leggermente il miele e incorporarlo all’impasto; aggiungere la frutta secca, la scorza candita, l’uva ammollata, la cannella e, a piacere, tutti gli altri ingredienti. Formare una pagnotta e lasciar lievitare per 12 ore in un ambiente tiepido. Preparare quindi la glassa: con acqua, zafferano, la rimanente farina e un goccio di olio ottenere una pastella liscia. Spalmare la glassa sulla pagnotta e infornare su una piastra da forno imburrata. Cuocere per 40 minuti a 180°C.

Panpepato

Ingredienti:

• 600 gr di gherigli di noce
• 350 gr di cioccolato fondente in pezzi
• 150 gr di mandorle secche sgusciate
• 150 gr di scorzette d'arancia candite
• 150 gr di uvetta passa
• 100 gr di pinoli sbucciati
• 100 gr di nocciole sgusciate
• 100 gr di farina di grano tenero tipo 00
• 100 gr di zucchero comune
• 50 gr di cacao amaro in polvere
• 1 pizzico di pepe nero macinato
• 200 ml di vino cotto

Preparazione:
Tuffate i gherigli di noce e le mandorle in una pentola con acqua calda; dopo pochi minuti toglietele e spennellatele. Tostate in forno le nocciole per alcuni minuti e pelatele. Tritate grossolanamente noci, mandorle, nocciole e pinoli, fate a pezzi le scorzette d'arancia candita e mescolate il tutto in una terrina insieme all'uva passa, alla noce moscata, alla farina, al cacao, allo zucchero e al pepe. Grattugiate il cioccolato e unitelo alla frutta secca. Fate fondere a fuoco basso e in due pentolini diversi, il miele e il vin cotto, versateli nella terrina e incorporateli agli altri ingredienti lavorando con un cucchiaio di legno. Formate delle pagnottelle del diametro di circa 15 cm ungete leggermente una teglia da forno, disponetevi i panpepati e fate cuocere in forno a 180 °C per 30 minuti circa. Sfornate i dolci, fateli raffreddare e conservateli in luogo asciutto.

Pupazza Frascatana

Ingredienti:

• 125 gr. di burro
• 60 gr. di zucchero
• 3 cucchiai di latte
• ¼ di cucchiaino essenza di vaniglia
• 190 gr. di farina autolievitante setacciata
• 60 gr. di preparato per budino alla vaniglia

Preparazione:
Preriscaldate il forno a 200°. Imburrate la placca e la carta da forno. In una terrina lavorate il burro e lo zucchero con il frullino elettrico. Irrorate con il latte e l’essenza di vaniglia e amalgamate bene gli ingredienti. Incorporate la farina setacciata e il preparato per il budino. Sul piano da lavoro infarinato stendete l’impasto con il matterello e componete vari biscotti con la sagoma di bamboline schiacciate di circa 10 cm. (come sulla foto) ognuna con tre mammelle. Trasferite le “pupazze” sulla placca da forno e infornate. Fatele cuocere per 12/15 minuti finché saranno ben dorate. A fine cottura, fate riposare le “pupazze” sulla placca per un paio di minuti, quindi trasferitele su una griglia e fatele raffreddare completamente.

Variante:
Aggiungere la scorza grattugiata di ½ limone e un cucchiaino di succo di limone al burro e allo zucchero.
Oppure:
Sciogliete due cucchiaini di caffé in polvere in 3 cucchiai di acqua calda. Aggiungete il caffé all’impasto insieme al latte.

Ricotta Fritta

Ingredienti:

• 400 gr. di ricotta romana
• 200 gr. di amaretti
• Un pizzico di cannella
• 2 uova intere e un uovo sbattuto
• Farina
• Pangrattato
• Strutto e zucchero a velo

Preparazione:
Lavorate la ricotta in una terrina con gli amaretti pestati, unite la cannella e le uova, impastate bene con le mani leggermente infarinate, formate delle pallottoline e passarle nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato. Friggetele poche alla volta in abbondante strutto ben caldo. Sgocciolatele sulla carta assorbente. Spolverate la frittura con zucchero a velo e servitela a piacere calda o fredda.

Torta Pasqualina

Ingredienti:

• Pasta:
• 300 gr.di farina
• 125 gr.di burro
• 1 uovo
• Un pizzico di sale
• Ripieno:
• 500 gr. di spinaci surgelati
• 250 gr.di ricotta
• 50 gr.di grana grattugiato
• Sale e pepe

Preparazione:
Lavorate la farina con il burro tiepido, l’uovo ed un pizzico di sale. Con l’impasto ottenuto (se necessario, aggiungete al composto acqua o latte freddo), formate una palla e avvolgetela in una pellicola per alimenti. Lasciatela riposare per 30 minuti nella parte meno fredda del frigorifero (il riposo è importante perché la pasta si assesti e diventi croccante in cottura). Togliete la pasta dal frigorifero, infarinate il piano di lavoro e stendetela con il matterello allo spessore di circa 1/2 cm. dandole una forma rotonda. Avvolgete la pasta stesa sul matterello e svolgetela sopra una tortiera a cerniera. Bucherellate il fondo della pasta con uno stecchino o con i rebbi di una forchetta. Distribuite il composto di ricotta, spinaci, grana, sale e pepe sulla pasta. A piacere si può aggiungere all’impasto un po’ di formaggio a dadini (tipo galbanino, in sostituzione della ricotta), prosciutto cotto a cubetti e un pochino di mozzarella. Anche per quanto riguarda la verdura, si possono sostituire gli spinaci a vari tipi di erbette: bieta, misticanza o scarola. Preparare tante striscioline di pasta per decorare la parte superiore della torta (che avrà l’aspetto di una crostata). Scaldate il forno a 180°. Posizionate la tortiera sulla placca del forno nella parte più bassa in modo tale da non fare bruciacchiare la superficie della crostata. Cuocere la torta per 35 minuti senza mai aprire il forno. Ricordate che la crostata va servita sempre fredda.

Tozzetti

Ingredienti:

• uova 3
• zucchero gr. 150
• farina gr. 500
• una noce di burro (circa 50gr.)
• nocciole (o mandorle) gr. 300 (di cui una bella manciata macinate al tritatutto)
• 1 bustina di lievito vanigliato
• 1 bicchierino di liquore (ottimo l’Amaretto di Saronno)

Preparazione:
Mescolare il tutto, escluse le nocciole lasciate intere, unitamente a una noce di burro. Dividere la pasta e formare bastoncini su cui allineare le nocciole (vicinissime) che spingerete all’interno, lavorarli bene fino a dargli un diametro di circa 3 cm. e una lunghezza di circa 30 cm. Metterli ben distanziati tra di loro su una carta da forno. Farli cuocere come un normale dolce. Cotti e raffreddati, andranno tagliati trasversalmente a fette di 1 cm. Andranno successivamente tostati al forno per il breve tempo che basterà a colorirli appena (5 minuti circa) e a renderli ben croccanti.

Le Visciole

Ingredienti:

• Visciole kg. 5
• Vino rosso Aleatico, litri 10
• Zucchero semolato gr. 500
• Un pezzetto di cannella
• Un limone
• Chiodi di garofano
• Alcool per liquori a 90°, circa litri 2,5

Preparazione:
Sono una varietà prelibata di amarene, però più grosse, più scure e più dolci. Ogni anno a Montecompatri, si svolge una sagra importante dedicata a questo frutto, usato anche industrialmente per gelatine e confetture.
VISNER (vino dolce da conservare)

Mettere il vino in una damigiana. Pesare 2 kg. di visciole, levare ad esse i noccioli e tenerli a parte. Snocciolare anche le rimanenti visciole buttando via i semi. Pestare i noccioli conservati e unirli al vino, aggiungere anche tutte le visciole, lo zucchero, la cannella, la scorza del limone (solo la parte gialla) e alcuni chiodi di garofano. Mettere la damigiana al sole e lasciarvela per 40 giorni; trascorso questo tempo filtrare tutto quanto e misurare il ricavato in litri . Per ogni 4 litri di prodotto aggiungere circa un litro di alcool. Se si desidera un “visner” più secco, aumentare il quantitativo di alcool, se invece si preferisce più dolce, aumentare lo zucchero.